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蜂蜜裡的酵素
葡萄糖氧化酶(Glucose Oxidase)
早在20世紀60年代初，人們就發現蜂蜜中含有葡萄糖氧化酶。
此酶能使花蜜中的少量葡萄糖起化學反應，轉化成葡萄糖酸和過氧化氫。
葡萄糖酸是蜂蜜中的主要酸類，過氧化氫是蜂蜜中的抗菌成分之一。
因此葡萄糖氧化酶能保護新採集來的蜜汁不受細菌侵害。 此酶對光不穩定，遇光消失，而且只在稀蜜裡有活性，一旦蜂蜜的含水量達到正常(18％～19％)，此酶就停止活動。
同樣，當蜜蜂從蜜房中吮吸蜂蜜，加水稀釋，飼餵幼蟲時，此酶又恢復了活性。
1963年，White等研究發現，蜂蜜被稀釋時，其活性增強2500～50000倍。
葡萄糖氧化酶不耐熱，pH＝3時活性最強，花粉中的過氧化氫酶可影響此酶的活性。
Kazuaki等(1999)通過分子生物學技術證實葡萄糖氧化酶和澱粉酶一樣，是由採集蜂的嚥下腺分泌，而非哺育蜂分泌。
由於葡萄糖氧化酶對光敏感，且對過氧化氫酶具有依賴性，因此不適合作為酶活性的指示劑。
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