close
蜂蜜裡的酵素
蔗糖轉化酶(Sucrose transteras)
蔗糖轉化酶又稱蔗糖酶，是蜂蜜中最重要的酶。
在釀造過程中它能將採集來的二糖轉化為具有旋光性的單醣N，且在蜂蜜貯存過程中繼續作用，使蔗糖含量持續下降，轉化糖含量相應升高1，轉化酶由此得名。
蜂蜜和花蜜中都含有蔗糖酶，主要是由蜜蜂的嚥下腺產生，流入口腔，加到花蜜裡，其作用是把含12個碳原於的蔗糖分解成只含6個碳原子的單醣(葡萄糖和果糖)。
這一轉化過程是消化過程的第一步，它使蜂蜜中的分子數增加了一倍，即滲透壓增加了一倍，也促使另一種酶(葡萄糖氧化酶)對一小部分葡萄糖起化學反應。
像大多數生物過程一樣，蔗糖轉化為兩種單醣的過程永遠不會完成，所以大多數蜂蜜仍有1％～3％的蔗糖。
⋯⋯目前國際上有一種新的觀點，認為應將蔗糖酶作為蜂蜜質量的檢測對象。 主要是因為澱粉酶不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流，作為活性物指標亦比蔗糖轉化酶穩定得多。
有試驗證明，在加熱階情況下，蔗糖轉化酶活性變化比澱粉酶大。 在貯存時間長的情況下也易被破壞，因此建立蜂蜜中蔗糖轉化酶的測定方法，對判定蜂蜜是否經過加熱處理，具有實際意義。
有些國家如德國、意大利、瑞典等都採用測定蔗糖酶作為確定蜂蜜是否新鮮的標誌。 張忠義等(2002)確定了3,5-二硝基水楊酸比色法測定蜂蜜中蔗糖轉化酶的最佳條件。 該法操作簡便，快速且雜質乾擾少，可以藉鑑。
![1430886868-153932179[1]](https://pic.pimg.tw/qq810725/1436928716-3081746124.jpg "1430886868-153932179[1]")
文章標籤
全站熱搜
留言列表
